توصل باحثون في جامعة إلينوي الأمريكية إلى تقنية جديدة قد تُحدث نقلة في صناعة الأغذية، من خلال إنتاج بطاطس مقلية تمتص كميات أقل من الزيت، مع الحفاظ على القوام المقرمش والنكهة التي يفضلها المستهلكون.

وأوضحت الدراسة أن البطاطس المقلية، رغم شعبيتها الواسعة، تمتص كميات كبيرة من الزيت أثناء الطهي، ما يزيد من محتواها من الدهون والسعرات الحرارية، وهو ما يرتبط بارتفاع مخاطر الإصابة بالسمنة وارتفاع ضغط الدم عند الإفراط في تناولها.

كيف تمتص البطاطس الزيت؟

ووفق الباحثين، لا تقتصر عملية القلي على تسخين الطعام، بل تتضمن تغيرات فيزيائية معقدة داخل أنسجة البطاطس. ففي بداية القلي تمتلئ المسام الدقيقة بالماء، ما يمنع دخول الزيت، لكن مع ارتفاع الحرارة يتحول الماء إلى بخار ويغادر الأنسجة، تاركاً فراغات يتسلل إليها الزيت.

وقال الباحث الرئيسي، باوان سينغ تاخار، أستاذ هندسة الأغذية بجامعة إلينوي، إن هذه العملية تشبه عمل المصاصة، حيث يبقى الزيت خارج البطاطس عندما يكون الضغط الداخلي مرتفعاً، لكنه يندفع إلى الداخل بمجرد تحول الضغط إلى مستوى سلبي.

وأضاف أن نحو 90% من مدة القلي تتم في ظل ضغط سلبي داخل البطاطس، وهو ما يعزز امتصاص الزيت.

الميكروويف يقلل امتصاص الزيت

واعتمدت الدراسة على استخدام طاقة الميكروويف إلى جانب القلي التقليدي، إذ تعمل الموجات الدقيقة على تسخين الماء داخل البطاطس مباشرة، مما يزيد إنتاج البخار ويرفع الضغط الداخلي، وبالتالي يقلل من قدرة الزيت على اختراق الأنسجة.

واستخدم الباحثون تجارب مخبرية ونماذج رياضية لمحاكاة انتقال الحرارة والرطوبة داخل البطاطس أثناء القلي، بهدف فهم آلية امتصاص الزيت بدقة.

نتائج واعدة وتطبيقات صناعية

وأظهرت النتائج أن استخدام الميكروويف يسرّع تبخر الرطوبة، ويقلل مدة الطهي، ويخفض كمية الزيت الممتصة بصورة ملحوظة.

لكن الباحثين أوضحوا أن الاعتماد على الميكروويف وحده لا يمنح البطاطس القوام المقرمش المطلوب، إذ تبقى أكثر طراوة من المعتاد.

ولذلك يقترح الفريق تطوير نظام هجين يجمع بين القلي التقليدي، المسؤول عن تكوين الطبقة الخارجية المقرمشة، وطاقة الميكروويف التي تسرّع خروج الرطوبة وتحد من امتصاص الزيت.

ويرى الباحثون أن هذه التقنية قد تتيح إنتاج بطاطس مقلية أقل دهوناً مع الحفاظ على مذاقها وقوامها، إلى جانب تقليل زمن الطهي وتحسين كفاءة الإنتاج، مشيرين إلى أن خطوط القلي الصناعية الحالية يمكن تزويدها بمولدات للموجات الدقيقة، ما يجعل تطبيق التقنية على نطاق تجاري أمراً ممكناً من الناحية التقنية والاقتصادية.

للمزيد تابع

خليجيون نيوز على: فيسبوك | إكس | يوتيوب | إنستغرام | تيك توك