يعمل علماء الأغذية على تطوير شوكولاتة قادرة على مقاومة درجات الحرارة المرتفعة، في محاولة للتغلب على إحدى أبرز مشكلات هذا المنتج، وهي سرعة ذوبانه في الأجواء الحارة، مع الحفاظ على مذاقه وقوامه المميزين.

ويعود سر تميز الشوكولاتة إلى أنها تذوب عند درجة حرارة تقارب 34 درجة مئوية، وهي قريبة من حرارة جسم الإنسان، ما يمنحها الإحساس الناعم عند تناولها. إلا أن هذه الخاصية نفسها تجعلها عرضة للذوبان وفقدان شكلها عند ارتفاع درجات الحرارة، وهو ما يفرض تحديات كبيرة أمام عمليات التخزين والنقل، خاصة في المناطق ذات المناخ الحار.

كيف تُصنع الشوكولاتة؟

تمر صناعة الشوكولاتة بعدة مراحل تبدأ بتخمير وتجفيف وتحميص حبوب الكاكاو لاستخراج نكهتها المميزة، ثم تُطحن لتكوين عجينة الكاكاو التي يُفصل منها مسحوق الكاكاو وزبدة الكاكاو.

وتُصنع الشوكولاتة الداكنة من مزيج عجينة الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر، بينما تُضاف مكونات أخرى مثل الحليب لإنتاج أنواع مختلفة. وبعد ذلك تخضع لعمليات التكرير والعجن والتبلور الحراري، وهي مراحل تمنحها القوام الكريمي واللمعان والقرمشة ودرجة الانصهار المثالية.

ويحذر الخبراء من أن تبلور زبدة الكاكاو بصورة غير صحيحة يؤدي إلى ظهور ما يعرف بـ«الإزهار الدهني»، وهو طبقة باهتة أو بقع رمادية تؤثر في المظهر الخارجي للشوكولاتة.

ثلاثة حلول لمقاومة الذوبان

اقترح الباحثون ثلاثة مسارات رئيسية لتطوير شوكولاتة أكثر مقاومة للحرارة:

تعديل السكريات: عبر إضافة كميات دقيقة جدًا من الماء أو مواد جاذبة للرطوبة لتكوين شبكة داخلية تعزز تماسك الشوكولاتة عند ارتفاع الحرارة، مع ضرورة التحكم الشديد في الكميات لتجنب ظهور «إزهار السكر» على السطح.

تعديل الدهون: من خلال رفع درجة انصهار الدهون باستخدام بدائل مثل زبدة الشيا أو بعض الدهون النباتية، أو إضافة مركبات تعيد تنظيم الأحماض الدهنية، أو استخدام هلاميات زيتية تزيد من ثبات الزيوت. إلا أن الإفراط في هذه الإضافات قد يجعل الشوكولاتة أكثر صلابة ويمنحها ملمسًا شمعيًا.

تطوير تقنيات التصنيع: ويشمل تحسين عمليات الطحن والعجن للحصول على بنية أكثر تماسكًا، أو استخدام تقنيات ميكانيكية خاصة، مثل تلك المستخدمة في تصنيع شوكولاتة «كادبوري فليك»، التي تعتمد على تكوين طبقات رقيقة وجيوب هوائية تساعد على إبطاء عملية الذوبان.

تحديات لا تزال قائمة

ورغم التقدم الذي أحرزه الباحثون، لا تزال صناعة شوكولاتة مقاومة للحرارة تحافظ في الوقت نفسه على جميع خصائص الشوكولاتة التقليدية تمثل تحديًا كبيرًا.

وأوضح الخبراء أن أي تحسين في قدرة الشوكولاتة على تحمل الحرارة غالبًا ما يؤثر في القوام أو سرعة الذوبان أو النكهة والإحساس عند تناولها، كما أن بعض التركيبات قد تؤدي إلى ظهور عيوب مثل «إزهار السكر» أو لا تتوافق مع المعايير القانونية التي تُعرّف الشوكولاتة في بعض الدول.

ويؤكد الباحثون أن الهدف النهائي لا يقتصر على منع ذوبان الشوكولاتة، بل يتمثل في الحفاظ على لمعانها وقرمشتها ونكهتها، والأهم من ذلك احتفاظها بقدرتها على الذوبان بسلاسة في الفم، وهي السمة التي جعلتها واحدة من أكثر الأطعمة شعبية حول العالم.

للمزيد تابع

خليجيون نيوز على: فيسبوك | إكس | يوتيوب | إنستغرام | تيك توك